“Un bon fromage, il commence au pré” : le secret de fabrication d’un cœur cendré au lait de brebis, médaillé d’or au championnat de France
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Un fromage de brebis, made in Tarn, médaillé d’or au championnat de France 2024. C’est le succès d’un savoir-faire et du travail réalisé à la ferme des Paulinétoises. Nous nous sommes glissés dans les coulisses de sa fabrication.

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Au marché de Saint-Juéry ce matin-là… Toutes les semaines et depuis 35 ans, Damien Ricard vend son fromage… et pas n’importe lequel. “Délicieux ! Parfait.” “Le fromage est très bon, c’est pour cela que l’on vient.” Les clients le plébiscitent. Deux fromages au lait brebis produits à la ferme Les Paulinetoises, dans le Tarn, ont été médaillés lors du championnat de France 2024 des fromages au lait cru. “C’est un fromage de brebis, qui est donc très crémeux, très fondant, qu’on fait sur la ferme à base de lait produit sur notre exploitation avec nos brebis“, explique Damien Ricard. Nous avons voulu connaître la recette de ce succès.

L’histoire de cette médaille d’or, elle commence ici, dans les monts d’Alban. Chaque matin, dès 6h30, le même rituel. Les brebis, en file indienne, prennent place dans la salle de traite. À la ferme, les associés ont revêtu leur combinaison de travail. Il faut traire 300 brebis tous les matins.

Chaque matin, 350 litres de lait sont collectés lors de la traite des brebis.

© FTV

Chaque matin, 350 litres de lait sont collectés. Le secret de sa qualité, Alain Assier nous le livre sans détours. “Un bon fromage, il commence au pré avec l’herbe que l’on récolte. Plus la qualité de l’herbe est bonne, plus les brebis sont bien nourries. De ce fait, on a un meilleur lait. Et on a un meilleur fromage forcément.

Moulage, retournements… “Après le lendemain, on démoule. On met le fromage sur grille, on l’égoutte et il part en affinage.”

© FTV

L’herbe est coupée dans les champs l’été. “On la fait sécher, mais pas tout à fait. On la rentre, mais encore humide. Elle passe ensuite dans un système de séchage en grange. C’est une fin de séchage naturelle et on arrive à déshydratation complète“, précise le coassocié de la ferme des Paulinetoises. L’intérêt de cette méthode ancienne ? “C’est un gain en nutriments dans le fourrage. On gagne à peu près 20% de nutriment par rapport à un séchage à sec, au soleil, directement à l’extérieur.

Damien Ricard a repris l’exploitation de son père dans les années 90. Très vite, il se lance dans la fabrication de fromages.

Damien Ricard, éleveur et fromager installé dans le Tarn, produit un fromage de brebis médaillé d’or au championnat de France 2024.

© FTV

Moulage, retournements… “Suivant les fromages, on les retourne deux à trois fois par jour. Après le lendemain, on démoule. On le met sur grille, on l’égoutte et il part en affinage“, explique l’éleveur-fromager. L’affinage dure entre 8 à 10 jours avant de rejoindre les étals.

La recette a du succès. Le Cœur Cendré de la ferme a décroché la médaille d’or au championnat de France des fromages au lait cru, dans la catégorie “pâte molle croute fleurie”. Le Petit Cendré est médaillé d’argent dans la catégorie “pâte lactique présure”.

D’ici cinq ans, Damien Ricard et ses associés prendront leur retraite. Avis aux amateurs. Ils cherchent un successeur, pour faire perdurer ce savoir-faire et continuer à offrir des produits issus du terroir et d’excellence.

(Propos recueillis par Marie Hollender et Mathilde Baralle)

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